С кручи лета - соленья и заготовки...

«Лето бежит вприпрыжку» — говорят в народе. И действительно, лето скоротечно. Вот вроде бы только что начинали новый сезон, а уже показался и его склон, макушка позади. Но не снижается накал работ в огороде, скорее, даже возрастает. Зато все щедрее участок на урожай. С борозд давно поступает ранний свежий картофель, с гряд — молодая морковь, весеннего посева репа, помидоры, дыни, горох, чеснок, лук. Да куда ни глянь, земля припасла гостинцы для стола, всегда желанные и памятные.

Откроем почту этого периода, поглядим с кручи лета на опыт бывалых овощеводов-любителей, послушаем их советы.

Конечно же, всем, кто связан с землей, кто создает рукотворный урожай, хочется подольше пользоваться свежими овощами, к примеру, теми же помидорами. Как это сделать? На этот вопрос отвечает нижегородец С. А. Казаков.

Он пишет: «Плоды с первой кисти я использую для консервирования, а со второй — для длительного хранения. Последний съем помидоров веду около 20 сентября. На хранение отбираю зеленые и молочной спелости плоды, совершенно здоровые. Помидоры сортирую по размеру и спелости. Плоды укладываю в ящики, их предварительно обжигаю паяльной лампой. Лучше плоды обвернуть мхом (сфагнумом) и уложить в один слой на чистые, свежие опилки. Храню помидоры в сухом подвале, имеющем вентиляцию. При закладке ящиков с плодами температура воздуха в подвале составляет 14—15°, постепенно она опускается и около Нового года понижается до 2°. На этом уровне и остается.

Через каждые 1—2 недели помидоры осматриваю, созревшие плоды пускаю в пищу, зеленые оставляю для постепенного дозревания. Зрелые отобранные плоды перед употреблением в пищу мою водой и раскладываю на чистой материи, выдерживая при комнатной температуре всего день, чтобы пропал запах смолы. На семена беру плоды только со второй кисти. Мой сорт помидора Сливка, нижегородцы его знают издавна».

Обычно для домашнего консервирования отбирают бурые или чуть покрасневшие твердые помидоры. Таким образом, красными и зелеными многие пренебрегают. Между тем из этих помидоров можно приготовить вкусные консервы. Вот рецепт помидоров в подсолнечном масле, присланный М. В. Аликовой из Московской области.

На дно литровой банки положить 2 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 1 среднюю луковицу, порезанную колечками. Затем плотно уложить порезанные пополам красные, с плотной мякотью помидоры. Укладывать разрезом вниз. Сверху положить несколько колечек лука. Помидоры залить маринадом, который готовят так: на литр воды кладут 7—10 лавровых листьев, 15 горошин черного перца, 15 штук гвоздики, 3 ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара. После кипячения добавляют 3 ст. ложки уксуса. Стерилизуют 15 мин, накрыв крышкой. Перед укупориванием в банку вливают немного подсолнечного масла, чтобы оно слоем покрывало маринад.

Банки, кадочки, бочки... В каких только емкостях не сберегают овощи! Но вот чтобы в мешке солить помидоры... Оказывается, и так можно. Огородница из Ставропольского края Т. Г. Заболоцкая рассказывает: «Беру плотный пленочный мешок. Отобранные средней зрелости помидоры мою, затем подготавливаю лист вишни, смородины, а также зелень укропа и сельдерея. Потребуется и нашинкованная сахарная свекла — она задержит окислительные процессы. Как заполняю мешок? Сначала кладу слой зелени (после промывки вода с нее должна стечь), затем слой помидоров; опять зелень, плюс нашинкованная сахарная свекла и помидоры. Сверху всего — зелень. Мешок плотно завязываю и ставлю в погребе, можно в бочку или ящик. Через двое суток овощную смесь в мешке заливаю рассолом. Готовлю его так: кипячу специи — соль, лавровый лист, перец горошек, сахар — все закладываю по вкусу. Когда рассол остынет, выливаю его в мешок, который после этого снова плотно завязываю. Соление получается славное».

В последнее время много пишется о родственнике помидора — физалисе. А все оттого, что физалис получает все более широкое признание у огородников. Неприхотлив, урожаен, вкусен свежий и в заготовках — таков овощной физалис. Впрок его заготовляют, в частности, следующим образом (рецепт Н. А. Гребневой, живущей в белорусском городе Пинске).

Очистить плоды от чехликов, помыть, ошпарить, затем сложить в подготовленные стеклянные банки, залить кипящим маринадом и сразу же укупорить. Банки перевернуть крышками вниз, укрыть одеялом; так они стоят до полного остывания. После чего банки снести в подвал или погреб. Специи для маринада: листья черной смородины, укропа, сельдерея, кружочки хрена, несколько долек чеснока. Банки стерилизовать: промыв, слегка просушить, поместить в духовку и, пока теплые, уложить ошпаренные плоды. На дно и по верху банки положить специи. Маринад готовить по рецепту: на 1,5 л воды — 2 столовых ложки соли, столько же сахара, 1—2 лавровых листочка, 2—3 горошины перца.

Наталья Алексеевна уверяет, что еще вкуснее получится физалис в маринаде из помидоров. В своем письме она делится опытом: «Беру дольки зрелых и даже мелких помидоров, варю их 15—20 мин, протираю сквозь сито. Специи в маринад кладу по предыдущему рецепту. Маринад снова довожу до кипения, держу так на огне 15—20 мин. Уксусом не пользуюсь».

Раз за маринады да разносолы принялись, без отвешиваний и отмериваний не обойтись. Ведь речь идет о граммах, о мелких навесках. Где же взять аптекарские весы? Наш давний читатель, овощевод-любитель из Подмосковья К. М. Любимов в этом случае пользуется маленькой хитростью. Он берет толстый шестигранный карандаш, кладет на него 40-сантиметровую линейку, уравновешивает ее, затем на концы ставит по пустому спичечному коробку, в один коробок кладет пятак, в другой насыпает специю — соль, сахар, либо что-то другое. Коробки уравновешены, значит, в навеске 5 г. Полезно запомнить: однокопеечная монета весит 1 г, двухкопеечная — 2 г, трехкопеечная — 3 г; о пятаке уже говорилось. Взвесив, к примеру, 5 г, запомните, сколько это будет по объему, если высыпать в ложку. В дальнейшем можно сыпать «на глазок».

Уборочная — время ответственнейшее. Без промедления надо убрать все, что поспело к съему. Вот несколько строк из писем на эту тему.

Алтайский огородник К. Ф. Новоселов так определяет признаки начала уборки лука-репки: «Луковое перо полегло — пора выбирать репку. Пересиди в земле, и вероятность заболевания овоща увеличится. Снимаю лук солнечным днем, выкопанные луковицы укладываю рядком в один слой, чтобы подвергнуть чешуи солнечной сушке. Время от времени рядки шевелю, луковицы переворачиваю. Свезенный к дому урожай располагаю под навесом, на ночь кучу лука рассыпаю тонким слоем, иначе перо замокнет от перегрева. На другой день корни обрезаю под самое донце луковицы, перо тоже обрезаю. Затем луковицы сортирую на мелкие, средние и крупные. Внимательно осматриваю каждую луковицу, чтобы отбраковать попорченные и больные. Не упускаю из виду, что у здоровой луковицы наружные чешуи тонкие, плотно прилегающие, шейка смотрится подсохшей. Такую луковицу радостно держать в руках, она красива, перо срезано с оставлением пенечка высотой 1-2 см. Поврежденные луковицы расходую в первую очередь. Впрочем, можно заболевший лук оздоровить. Для этого снимаю слой чешуек, пока не станет луковица совсем чистой. В процессе хранения «раздетая» луковица (храню на сетчатой полке) вновь покроется сухими чешуями. Отходы при такой зачистке лука рублю и задаю курам. Ничто не должно пропадать».

В завершение лета и в начале осени огородники продолжают сушку зеленных овощей. Приятно зимою достать из запасов, скажем, смесь листьев эстрагона, сельдерея, петрушки, укропа и кориандра. В сушеном виде смесь хорошо сберегается в коробке с крышкой. Как же сушат зеленные овощи?

Москвич Б. И. Духневич для этого пользуется самодельной сушилкой. Смастерил из тонкой жести небольшой шкаф (можно сварить на раме или укрепить на винтах), внизу поместил тепловентилятор. Для контроля за температурой внутрь шкафа встроил термометр, а чтобы видеть показания, сделал окошко. Вверх вывел вытяжку для отвода воздуха, регулируется задвижкой. Прикрывая или открывая задвижку, легко регулировать температуру внутри шкафа. С помощью такой сушилки можно заготовить качественную приправу при незначительных затратах энергии. Тепловентилятор съемный, его всегда можно снять и взять с собой в город.

Большим подспорьем к овощам служат грибы. Несмотря на некоторые успехи в приусадебном грибоводстве — некоторые владельцы участков пробуют у себя выращивать и шампиньоны, и вешенку, — но все же основную массу грибов люди приносят из леса. Насушить боровичков, насолить Красников и чернушек, намариновать опяток — значит, побеспокоиться об украшении зимнего стола, славного своим разнообразием. Но брать лесные дары умеют все, а делать добро «зеленому другу», помогать богатеть его щедротам — поищи-ка таких доброхотов! И все-таки они есть. Вот один из них, М. В. Данилов, житель Орехова-Зуева (Московская область).

Неутомимый наблюдатель сезонных явлений природы, страстный грибник, М. В. Данилов владеет приемами расселения боровиков в лесу. Он рассказывает: «Поскольку некоторые сборщики бездумно выбирают даже перестоялые, трухлявые грибы, чего, разумеется, делать нельзя, в последние годы я начал усиленно рассаживать белые грибы в лесу. Для этого беру спелый гриб — зеленник, разрезаю шляпку на 8—10 частей и полученные куски зарываю в облюбованных местах — на лесных опушках, вдоль лесных дорог и т. п. В общем место должно хорошо прогреваться, иметь композиции древостоя березу, сосну, иву. Подойдут для рассева грибов и одиночно стоящие, и собранные в группы деревья.

Никогда не ищу боровиков в старых, сумрачных лесах. Мой принцип сбора таков: я не хожу по лесу где попало, а собираю всегда в одном районе. По приходе в лес обхожу все известные мне грибницы, вначале белых, затем подосиновых и т. д. Попутно собираю и другие грибы. По моей прикидке, за сезон грибница плодоносит от 1 до 3 раз, редко 5 и более. С годами старые грибницы пропадают. Возможно, сказывается перераспределение пород деревьев, возрастание густоты травостоя».

Интересно, что у себя на участке М. В. Данилов удачно разводит дыни. В дальнейшем собирается урожайность довести до 7—10 плодов с 1 м². Что ж, пожелаем грибнику и бахчеводу удачи.

И закончим обзор самоделкой. Речь пойдет о лопате, с помощью которой легко расправиться с сорняками. Огородникам известно, что если у сорняка длинный корень, то при выдергивании он обрывается, и в результате засоренность участка не уменьшается. А попробуйте-ка вырвать сорняк, если он вырос в середине куста крыжовника — не подберешься. Между тем бороться с нахлебником поможет лопата, предложенная овощеводом-любителем из Куйбышева К. В. Поляковым (см. рис.).

С помощью такой лопаты легко расправиться с сорняками

Константин Васильевич пишет: «Для удаления злостных сорняков, имеющих длинные корни, я изготовил лопату с шириной лезвия всего 4—5 см. Кверху рабочая часть лопаты уширяется в виде трапеции, а чтобы придать ей жесткость, боковые края подогнуты. Все лишнее убираю по разметке, зажав лопату в тиски и вооружившись молотком и зубилом. Для удаления сорняка лопату втыкаю вертикально в землю на 2—3 см от сорного растения, потягиваю черенок на себя и сдвинутый с места корень легко выдергиваю из земли». Изобретение ни бог весть какое, а польза от него явная.

***