«На рынке в Сочи мы покупали очень вкусное кавказское блюдо из спаржевой фасоли под названием «турша». Можно ли приготовить его самим?» Семья Зайцевых
Фасоль можно консервировать одну или вместе с другими овощами. Приведу два проверенных рецепта.
Турша. Как правило, солят вместе капусту, баклажаны, перцы, фасоль и другие овощи с добавлением большого количества моркови и специй (укроп, эстрагон, горький перец и чеснок). Соотношение овощей в турше - самое разное, иногда преобладает капуста, в других случаях основным компонентом служит фасоль.
Приготовить хорошую туршу - дело нелегкое, нужен навык, даже искусство. Основано соление этих овощей на молочно-кислом брожении (так квасится капуста). Для приготовления турши из фасоли годятся лишь так называемые спаржевые полусахарные сорта. Но если готовить только фасоль, процесс молочно-кислого брожения протекает очень вяло, и у неопытной хозяйки она испортится, прежде чем заквасится. Поэтому для активизации молочно-кислого брожения фасоль лучше солить вместе с капустой.
Порядок соления. Солить капусту (при желании добавив другие овощи, кроме фасоли) обычным способом, а когда в ней начался процесс брожения (через 3-4 дня при температуре помещения 15-17°), добавить фасоль, предварительно приготовленную так: лопатки фасоли в технической спелости отварить в слегка подсоленной воде 1-2 мин, дать стечь воде и накрыть полотенцем, чтобы она «дошла», при таком способе фасоль будет мягкая, но не переваренная. Как остынет добавить ее в соленье. Процесс брожения будет продолжаться 7-12 дней, в зависимости от температуры в помещении, оптимальная 15-20°. После окончания брожения туршу следует сразу есть или перенести в холодное место. На 10 кг овощей расходуется приблизительно 180-200 г поваренной соли.
Маринованная зеленая фасоль. Собрать лопатки фасоли в технической спелости (когда семена в бобе достигнут размера чуть больше пшеничного зерна). Удалить поврежденные и вялые. Остальные хорошо промыть в проточной воде, предварительно для лучшего удаления грязи замочив на 10 мин.
Обрезать кончики лопатки с двух сторон и удалить волокно по шву. Порезать на кусочки или оставить бобы целыми. Отварить фасоль в слегка подсоленной воде (1 ч. ложка соли на 1 литр воды) в течение 5-7 мин, если фасоль немного перезрела - 10 мин, и перенести для охлаждения в холодную воду на одну минуту, чтобы сохранился зеленый цвет. При консервировании целых бобов уложить их в прогретые банки правильными вертикальными рядами, а кусочки насыпать, слегка уплотнив.
Приготовить «классический» маринад, которым обычно заливают помидоры, огурцы, перцы: на 1 л воды - 2 ст. ложки соли (без верха) и 1 ст. ложку сахара верхом. Положить листья: лавровый, смородиновый, вишневый, хрена; перец душистый, черный или красный, корицу, гвоздику, укроп, чеснок, все по вкусу.
Маринад с пряностями довести до кипения, залить банки с фасолью, под крышку трехлитровой банки налить полную столовую ложку 9%-ного уксуса, выдержать банки в кипящей воде 20-25 мин, закатать, перевернуть вверх дном, укутать на 2-3 ч.
Если фасоль удалась - она не очень соленая и кислая, ее можно есть как отдельное блюдо, добавлять в салаты, тушить с овощами. Если фасоль получилась пересоленная, кислая, ее нужно промыть или оставить не некоторое время в воде.
И. Попова