В истории чая политики больше, чем биологии. Неприхотливое растение из семейства камелий закручивало вокруг себя такие страсти, каких не знали даже алкогольные напитки. Почему так случилось - бог весть. Ведь сколько бы реклама ни расписывала его волшебные свойства, сколько бы силиконовые модели с телеэкрана ни сотрясались в оргазме от одного глотка, давайте признаем: чай - это просто чай. Попил и забыл.
Люблю брендовые легенды! Их глупость восхитительна, их пафос завораживает. Вот, скажем, захотелось вам почитать о чае. И первый же источник с готовностью доложит: «Этот чудесный напиток был открыт китайским императором Шен Нангом. Однажды в походе он отдыхал под тенистым деревом и дожидался, когда вскипит вода в котле над костром. Подувший ветер занес в котел несколько листьев с дерева, которое оказалось чайным, и они придали воде необычный вкус». Ну что тут скажешь? Если бы император с такими привычками - тянуть в рот все, что с дерева упало, - лежал под анчаром, тоже весьма распространенным в южном Китае, то в Поднебесной одним правителем стало бы меньше. Но Шен Нанг оказался везунчиком. А еще - поразительно тонким дегустатором. Несколько необработанных чайных листьев на котел воды... Даже служебно-розыскная собака вряд ли учуяла бы изменения! А император взбодрился так, что полез на дерево изучать свойства новой культуры.
Единственное правдивое слово в этой легенде - Китай. Биохимическим анализом установлено, что дикий крупнолистный чай из провинции Юньнань и есть папа всех чаев: и того, что растет в Индии, и того, что в Камбодже, и того, что в Бирме, не говоря о других регионах мира.
Является ли чай деревом? Нет, это вечнозеленый куст, правда, здоровый. В Китае он достигает пяти метров, в Ассаме (Индия) - так и всех двадцати. Чем больше изучали это растение биологи, тем больше изумлялись - до чего ж неприхотливо. Сначала считалось, что чай может расти только там, где жарко и влажно, как в парной. Затем выяснилось, что он прекрасно цветет и там, где морозы под минус 20 и снег под крышу. Эпидемиям чай не подвержен (в отличие от кофе и какао, для которых это бич). Живет чай дольше человека: сто лет, причем все время плодоносит.
Чай долгое время рассматривался как национальное достояние Китая, которое нельзя вывозить за пределы страны. Однако в IX веке два вороватых монаха уволокли несколько семян в Японию - и положили начало японской чайной церемонии. (Заметьте, эти два персонажа так и кочуют по истории, подворовывая национальные секреты: там украли луковицы тюльпанов, тут - формулу спирта... Как бы развивался мир, если бы не пара клептоманов в рясах?!)
Со временем на чай подсели скотоводы-кочевники, живущие на окраинах Китайской империи. Они взамен давали своих скакунов. Щепотка чайного порошка стала инструментом большой политики: если на окраинах возникали конфликты, скотоводов живо усмиряли угрозой, что чай на коней больше не меняют. Из чего можно сделать вывод, что кочевники уже тогда открыли для себя чифирь. Их пристрастие к чаю зашло так далеко, что в XIV веке, в эпоху династии Мин, решением императора было учреждено «Конно-чайное бюро», регулирующее все нюансы обмена.
Забавно, что в Европе до поры до времени чай вызывал только негативные эмоции. Возник шепоток, что чай ослабляет жизненные силы и засылается китайцами специально, чтобы подорвать здоровье возможных врагов. Слух был идиотским, поэтому ему сразу поверили.
Однако бедовые голландские купцы уже взялись за прямые поставки, а потому чай появился в аптеках, а затем и во всех продуктовых лавках. Некоторые страны отнеслись к нему так равнодушно, что их не удалось сделать чаевниками по сей день: это Франция, Испания и Италия. Они чашке чая всегда предпочтут кофе или вино.
Иное дело - Британия. Англичане встретили чай на ура - возможно, потому, что своего вина, в отличие от южных соседей, не имели. Крепко поработала и реклама, которая уже в XVIII веке врала беззастенчиво. Она утверждала, что чай избавляет от головной боли, тяжести в желудке, снимает спазмы дыхания, проясняет зрение, изгоняет мрачные сны, укрепляет память, лечит водянку и цингу. Короче, чай не помогал только при родах. Да и то не факт.
В Британии стали повсюду открываться чайные сады. Если популярные у англичан кофейни могли посещать только мужчины, то чайные сады оккупировали женщины, которые могли там всласть поболтать и послушать оркестр (то есть чай некоторым образом приблизил эру феминизма).
Британские оптовики завалили купцов наказами увеличить чайные партии. Но тут их ждал облом. У Китая на продажу чая были четкие квоты, и он ни в какую не соглашался их менять. Англичане были просто шокированы! И поступили так, как привыкли поступать с несговорчивыми народами. То есть подло: они подсадили китайцев на опиум, которого в Поднебесной до того не знали. Агенты Ост-Индской компании, как опытные наркодилеры, сначала угощали китайцев продуктом, вызывающим волшебные видения, бесплатно. Китайцы распробовали - им понравилось. После чего они сами понесли чай на продажу, невзирая на строгость императорского указа.
В начале XIX века в Китай нелегально при участии англичан ввозилось 100 тысяч ящиков опиума в год. А англичане с каждым годом наращивали объем наркоты, специально для этой цели они засадили опиумным маком подвластную им Бенгалию. Китайские таможенники сопротивлялись как могли: вошедший в историю инспектор Лин Жесу однажды сбросил с английского парусника в море 20 тысяч коробов опиума. Дело дошло до открытого военного конфликта. В 1840 году грянула «первая опиумная война», после которой Китаю пришлось отменить чайные квоты.
Через 15 лет последовала «вторая опиумная война», завершившаяся сожжением императорского дворца и сделавшая опиум легальным товаром. Жители Поднебесной с легкой руки англичан превращались в нацию наркоманов. Зато в лондонских гостиных леди и джентльмены могли теперь затевать входящие в моду «файф-о-клоки», попивать лучшие сорта китайского чая и неспешно беседовать о высоком.
Рождение индийского чая было уже только следствием предыдущих событий. Ост-Индская компания по заданию Лондона учредила в Калькутте комитет по чаю, чтобы он определил самые благоприятные районы для чаеводства. Таковым был признан Ассам, где сразу обустроили обширнейшие плантации. В индийских джунглях обнаружился дикий чайный куст, который после кропотливой культивации дал отличный продукт - более качественный, чем давали на чужой почве семена китайского чая. С тех пор в мире и признаны - несмотря на видимое изобилие чая - всего две его ветви: китайский чай и ассамский чай.
Когда на соседнем Цейлоне случилась эпидемия, поразившая урожай кофе, из Лондона велели заменить все кофейные плантации чайными. Ассамский куст привился на Цейлоне замечательно и дал такой отличный урожай, что предприимчивый лондонский торговец Томас Липтон примчал на всех парах и скупил по дешевке половину плантаций. Так мир узнал о цейлонском чае. Но следует помнить, что цейлонский чай - это просто географическая категория. По сути это ассамский чай.
В Россию чай попал не морем, а сушей в XVII веке - то есть русские узнали его вкус одновременно с англичанами. Полюбили они его еще крепче, чем в Британии (возможно, потому, что вместе с чаем была подсмотрена и перенята идея самовара, в котором китайцы разогревали суп).
Но чай на Руси заполучали, в отличие от британцев, честным путем: выменивая на соболиные шкурки. Эта сибирская валюта принималась китайцами на ура.
Чай везли сначала верблюдами через монгольские степи, потом лошадьми через сибирскую тайгу: это был долгий путь. Зашитый в бычью кожу для сохранности, он приобретал в дороге копченый, весьма ценимый привкус. А потому посетители московских лавок всегда перед покупкой спрашивали, прибыл чай сушей или морем.
Что характерно, кофе, насильно насаждаемый Петром Первым, тоже согревающий и бодрящий напиток, на Руси не прижился совершенно. Хотя коммерсанты внедряли его правдами и неправдами. Известный специалист по истории кулинарии В. Похлебкин приводит забавный пример. В 1874 году в Вильно была издана брошюра «Чай и вред его для телесного здоровья, умственный, нравственный и экономический», чей автор, некий Владимиров, доказывал, что чай повинен в куче болезней - вплоть до эпилепсии. За псевдонимом скрывался литовский шляхтич Владислаус Минтай ле-Довгялло, лоббировавший интересы прусских поставщиков кофе в Россию.
Со временем энтузиасты стали высаживать чай в Крыму, на Кавказе и в Закавказье. В Крыму чай не прижился. А вот в Грузии, Азербайджане и Краснодарском крае зацвел пышным цветом. В советское время, правда, массовое производство и машинная сборка привели к тому, что качество продукции резко ухудшилось. Свежезаваренный чай стал отчетливо пахнуть свежезапаренным веником, а содержимое пачки давало полное представление о всей флоре территории, с которой был собран урожай. Но этот период - тупиковая ветвь в истории чая, которая уже обломана, высохла и практически забыта.
Мы знаем, что чай делится на черный чай и зеленый. Знатоки щеголяют также терминами «белый чай» и «красный чай». Курьез состоит в том, что все эти чаи делаются из одного и того же чайного куста. Черным, зеленым, белым или красным делает чай технология изготовления. А она в целом такова:
1. Собрав с кустов чайный лист, его вялят с помощью нужной влажности и температуры. Цель - довести лист до такого пластичного состояния, чтобы он не ломался при следующих операциях.
2. Вяленые листы скручивают в специальных машинах - роллерах, которые сжимают лист, но так бережно, чтобы внутри он раздавился, а внешне остался цел. Цель - освободить аромат листа и дать старт процессу окисления воздухом.
3. Идет само окисление (ферментация) листа, в ходе которого лист меняет свой природный зеленый цвет на медно- красный, а то и буро-коричневый.
4. Теперь лист сушат в металлических шкафах при температуре 95-100 градусов. Чай готов.
Если мы хотим получить черный чай, то надо проделать все четыре описанные операции. Если мы хотим зеленый чай, то из него надо две операции исключить, а две - поменять местами. Зеленый лист не должен окисляться, поэтому его начинают готовить с той операции, которая в черном чае является последней - с сушки. Потом высушенный лист пропаривают несколько минут в кипятке и опять сушат, изгоняя влагу. Лист становится знакомого нам блекло-зеленого цвета. Только теперь его скручивают - зеленый чай готов. Меньше процессов - больше витаминов: вот почему зеленый чай считается полезней черного.
Что касается белого, желтого и красного чая, то это оолонги - элитные сорта китайского чая. Их технология - это технология черного чая, но с изощренными вариациями. Так, чайный лист не вялится, а только подвяливается. И не скручивается, а лишь нежно сжимается. Поэтому буреют только края, а середина остается зеленой, окисление получается естественным и частичным. В итоге варьируется цвет листа, а с ним и чая.
Самым знаменитым китайским чаем является пу эр. Он, разумеется, тоже делается из того самого куста, что и все остальные китайские чаи. Но у него необычная технология, резко выделяющая пу эр из собратьев. Процедуру номер 3 (ферментацию) затягивают на месяцы, заставляя чайный лист буквально преть. После чего его прессуют в диски диаметром до 20 см с дыркой посередине. Длительная ферментация и отсутствие этапа 4 (сушка) делают пу эр живым организмом: как вино продолжает созревать в бутылке, так пу эр продолжает зреть при хранении. Говорят, в этом и был некогда его смысл - ведь еще несколько веков назад путь чая к императорскому дворцу мог занимать месяцы. Чай ехал и становился все более готовым. Сегодня такая длительная транспортировка неактуальна, поэтому пу эр просто бережно укладывают в погреб. Чем дольше он лежит, тем считается лучше. Есть пу эры возрастом в 10 лет и даже больше. Стоят они дорого, но знатоки не скупятся.
Евгений Азарин, 2009 год