Radius

Прислано MixaSU 06-02-2022 12:38

Часть первая

Мой двоюродный брат неоднократно бахвалился своим умением варить хороший борщ, и вот сегодня я его попробовал...

Внешний вид - обычный.

- Для бульона он использовал ребрышки с мясом... В результате бульон совершенно не имеет мясного вкуса - вода.

- Капуста недоваренная, буквально хрустит на зубах...

- Сильный вкус свеклы, которая так же до конца не приготовлена и этот вкус сырой свеклы все забивает неприятным привкусом. Так же сырая морковь, нарезанная ломтиками.

- Одновременно совершенно не чувствуется репчатый лук - он там вообще есть?

- Совершенно не чувствуется зелень - на вид она есть, на вкус и запах - ее нет!

- Лавровый лист в борще совершенно не к месту - он дает диссонанс аромата и вкуса. Но в данном случае лавровый лист, вероятно, был положен в блюдо во время готовки и успел полностью вывариться и от него не осталось ничего, кроме неприятных листиков.

- Солить или не солить, понятно - это выбор каждого, Совершенно не соленое блюдо не вкусное и подсаливание во время еды исправляет ситуацию лишь частично!

- Томатная паста просто присутствует, я не знаю, КАК брат умудрился и её запороть?!

ИТОГО - требуется срочный ликбез!

Прислано MixaSU 06-02-2022 13:11

Часть вторая - мясо для борща

Для борща используют говядину, реже другое мясо. Иногда используется говядина и свинина... Кто-то к говядине добавляет и куриное мясо (но это уже на любителя). Нам нужен нормальный наваристый мясо-костный бульон, потому необходимо подбирать продукт с мозговыми косточками.

Другой вариант, использовать мякоть и супнабор с такими костями.

Можно делать борщ вообще без мяса, и это также будет превосходным блюдом. Но правильно приготовленный насыщенный бульон, делает блюдо вкусным и сытным.

Одновременно не стоит переусердствовать с насыщенностью - мы варим не холодец!

Бульон вариться как обычно

Мясо осматривается, промывается, режется. Не стоит сильно морочить себе голову "особо родниковой водой"... она должна быть просто чистой. Я исплльзую простую воду "из-аод крана" без всяких фильтров.

Заливаем мясо холодной водой и ставим на плиту. Дождемся закипания. Огонь уменьшаем и собираем пенку. Затем, минуты через 3-4 я меняю воду - в наше время это не помешает! Никто не знает что в этом мясе может быть! И к тому же это способствует прозрачности бульона.

Когда свежая вона начнет закипать - ВАЖНО не пропустить этот момент! - избежав бурного кипения, уменьшаем огонь, до минимума - бульон должен вариться лишь слегка подергиваясь, с редкими пузырьками...

Если же у вас бульон успел бурно закипеть, вы сразу увидите, что жидкость приобретает мутный оттенок. Эту воду следует слить и залить все снова холодной водой и на этот раз момент закипания не пропустить!

Бульон в данном случае не солиться вообще. Можно добавить морковь и луковицу... это придает бульону красивый цвет, аромат, и эти овощи частично впитывают в себя некоторые неприятные ароматы (их потом выбрасывают). Есть люди, которые добавляют в воду сухие бульоны типа Магги или Галина Бланка - это также из разряда кому-как нравится.

Мясо таким образом вариться от 3 до 6 часов... оно должно отставать от костей.

Затем мясо вытаскивается, а бульон аккуратно процеживается, через марлю, например.

Кости отделяются от мяса - их выбрасываем. Мясо режем на порционные куски и пока оставляем отдельно.

P.S. Есть люди, которые кладут в такой бульон массу всяких специй, зелени и овощей - лучше этим не увлекаться. Наилучший вариант - чистый бульон, без всяких посторонних примесей!

Первый этап закончен!

Редактировал MixaSU 01-01-1970 06:00

Прислано MixaSU 07-02-2022 12:06

Часть третья - готовим борщ

Пока варится бульон можно не спеша все подготовить, на это уходит немного времени... Чистим картошку и лук, крошим капусту...

Когда бульон готов, возникает один важный момент - его жирность. Не забываем, что будем делать зажарку, значит, жирность еще увеличиться. Кто-то любит жирное, ну а кто-то нет... Вот для вторых - жир можно собрать сверху в блюдце, я лично охлаждаю бульон, и застывший жир легко удаляется ложкой (этот жир можно потом использовать в зажарке, при готовке других блюд, или выбросить - на ваше усмотрение).

Как известно: сколько поваров - столько и рецептов. Я пишу свой рецепт, которому меня учила мама, другие могут написать свои рецепты!

Из бульона удаляю все мясо, кости, жир сверху, процеживаю его. Затем закладываю в него картошку. Ее я крошу так: треть мелкими кубиками, треть крупными кусками и несколько картошин целиком. Если окажется, что борщ получается слишком густой - эти цельные картошки убираем (их потом можно пожарить с лучком на сковородке и залить яйцами). Если же борщ получается жидким, можно раздавить 1-2 картофелины вилкой, тогда он станет более густым и "нажористым".

Варим все на малом огне, как обычно - не доводя до бурного кипения!

Когда картошка почти готова, через 10-15 минут, закидываем капусту - в зависимости от сорта она может вариться долго или быстро... Признак того, что капуста близка к готовому состоянию - она становится прозрачной и начинает опускаться вниз.

Одновременно начинаем делать зажарку: в сковороду наливаем растительное масло (я еще добавляю немного жира, который у меня кусками или пластиной, после холодильника). Кладем лук, морковь, подготовленную свеклу (насчет свеклы отдельный разговор). Затем в процессе жарки я добавляю свежую или сушенную накрошенную петрушку, немного такого же укропа. Потом добавляю томатную пасту и жарю ее до потемнения.

За это время капуста уже должна приготовиться, выкладываем в кастрюлю зажарку, выкладываем в нее мясо. Ждем когда оно провариться минуты 3-4, выключаем, кладем свежий или сушеный укроп, я кладу и тот и другой (они дают немного разные вкусы и ароматы, а кто-то кладет еще и семя укропа). Количество - на ваш вкус.

Теперь борщ должен настояться минут 30-40... и его можно есть, не забывая про сметану (или майонез). Настоящие знатоки особо отмечают - борщ приобретает истинный богатый вкус через сутки!

Редактировал MixaSU 01-01-1970 06:00

Прислано MixaSU 07-02-2022 12:18

Дополнения!

Свекла. Многие не любят свеклу и вообще ее не кладут в борщ. Другие кладут, но заранее подготовив ее. Сперва отдельно отваривают, потом чистят, крошат кубиками, и обжаривают в зажарке. Другие целиком отваривают очищенную свеклу еще вместе с картошкой, потом достают, также кубиками крошат и поджаривают. Есть иной вариант: сырую свеклу чистят и крошат и тушат в отдельной сковороде, и добавляют в борщ минут за 5 до готовности. Я пробовал разные варианты, мне больше по душе заранее отваренная, очищенная, накрошенная и поджаренная вместе с зажаркой свекла - в сравнительно небольшом количестве.

Капуста. Это необходимый ингредиент, без которого борща не бывает. Капусту можно использовать, как свежую, так и квашенную (соленую), в последнем случае борщ приобретает очень приятную кислинку! Есть молодая капуста - она готовится очень быстро, а есть какая-то белая и жесткая... Здесь надо вырезать все жесткие места, и крошить ее мелко.
Количество капусты - дело вкуса. Так же как и степень ее готовности. Я не люблю когда капуста сырая в борще или когда она разварена на ухнарь. Ловить эти моменты - наверное, и есть мастерство повара!

Морковь. Как крошить морковь, или натереть на терке - дело вкуса, ну и качество самой моркови. Иной раз у нас продают какую-то громадную "каменную" морковь (наверное, это кормовая), так ее только на терке натирать... Жарить ее надо так, чтобы масло стало оранжевым - морковь его окрашивает.

Зелень. Я обычно кладу петрушку и укроп, как свежий, так и сушеные... Иногда можно добавить сельдерей, кто-то любит пастернак... я избегаю резких вкусовых приправ, типа кориандра. Во-первых, приправа должна подчеркивать основной вкус и аромат борща, а не забивать его своими запахами и вкусами. Во-вторых, не все это любят. Тоже самое касается всякой экзотики... очень неплох зеленый лучок, но его кладем уже индивидуально, каждый в свою тарелку.

Важно! Всю зелень, кроме укропа, крайне желательно жарить в зажарке! Тогда вкус и аромат переходят в масло и долго сохраняются в готовом блюде) это эфирные летучие масла).

Помидоры. Вообще, изначально и правильно использовать свежие помидоры. Их режут и давят, можно блендером измельчить, и жарят вместо томатной пасты. Когда есть свежие помидоры, я примерно так и делаю, но томатную пасту все равно кладу. Несколько небольших помидорок кидаю вместе с капустой... Свежие помидоры добавляют только хорошее в борщ.

Можно добавлять соленые помидоры, но не маринованные, которые своим уксусом все могут испортить!

Огурцы. Есть хозяйки, которые добавляют в борщ соленые огурцы, иногда свежие, но предварительно обжаренные с зажаркой... Я это отношу к экзотике, хотя парочка соленых (не маринованных!) огурчиков неплохо...

Еще об экзотике в борщах:

- Можно добавить в борщ консервированную фасоль... а можно и обычную, но ее надо класть с расчетом времени ее готовки... правда ничего особенного она не дает. Но когда борщ пустой (без мяса), фасоль делает его более сытным. А обычная красная фасоль, не консервированная, дает еще и вкус, и аромат в этом случае.

- Есть люди, которые кладут в борщ нарезанный дольками лимон... этого я не понимаю! Аромат цитрусовых все портит, имхо! Но я люблю борщ с кислинкой, потому если нет естественной кислоты, я могу добавить немного сухой лимонной кислоты.

- Я пробовал борщ с грибами, но это были белые грибы - боровики, сами по себе благородные и вкусные. Да, эти грибы способны заменить любое мясо! Но это блюдо становится уже не борщом, на мой взгляд.

- Большое количество свеклы превращает борщ в свекольник и это надо помнить!

- Борщ варят иногда из курицы, мне это тоже не понятно. Впрочем, если повезет (что бывает нынче крайне редко), и у вас будет хорошая курица, бульон из которой вообще съедобен... то, наверное, борщ будет ничего.

- Процесс готовки бывает разный, не считая варки бульона, у меня на его приготовление уходит 40-50 минут максимум. Но кто-то заставляет его томиться несколько часов... я не признаю крайностей, потому это не моё.

***

Редактировал MixaSU 01-01-1970 06:00

Прислано San-Sanych 28-02-2022 10:58

#10

Я пробовал много разных борщей... на Украине (пусть земля ей будет пухом) много родственников... и каждый пытается по-своему что-то приготовить.

А мне нравится золотая серединка, когда без фанатизма с теми или иными ингредиентами! И что интересно, я лишь недавно узнал, что это именно тот борщ, который описан в советской методике, по которой его готовили предприятия общепита во всем Советском Союзе. Правда, там оговаривалось, что в условиях разных местностей, допускаются те или иные отклонения и особенности.

Например, в силу национальных традиций. В Советской Азии, к примеру, несмотря на атеизм, отдельно предписывалось, готовить борщ не из свинины, как на Украине, а из говядины - для этого было специальное приложение - ТУ, или техусловия...

А в Сибири рекомендовалось использование грибов... в европейской части РСФСР, УССР и БССР были как мясные, так и диетические (пустые) борщи...

Редактировал San-Sanych 01-01-1970 06:00