Radius

Прислано MixaSU 06-02-2022 13:11

Часть вторая - мясо для борща

Для борща используют говядину, реже другое мясо. Иногда используется говядина и свинина... Кто-то к говядине добавляет и куриное мясо (но это уже на любителя). Нам нужен нормальный наваристый мясо-костный бульон, потому необходимо подбирать продукт с мозговыми косточками.

Другой вариант, использовать мякоть и супнабор с такими костями.

Можно делать борщ вообще без мяса, и это также будет превосходным блюдом. Но правильно приготовленный насыщенный бульон, делает блюдо вкусным и сытным.

Одновременно не стоит переусердствовать с насыщенностью - мы варим не холодец!

Бульон вариться как обычно

Мясо осматривается, промывается, режется. Не стоит сильно морочить себе голову "особо родниковой водой"... она должна быть просто чистой. Я исплльзую простую воду "из-аод крана" без всяких фильтров.

Заливаем мясо холодной водой и ставим на плиту. Дождемся закипания. Огонь уменьшаем и собираем пенку. Затем, минуты через 3-4 я меняю воду - в наше время это не помешает! Никто не знает что в этом мясе может быть! И к тому же это способствует прозрачности бульона.

Когда свежая вона начнет закипать - ВАЖНО не пропустить этот момент! - избежав бурного кипения, уменьшаем огонь, до минимума - бульон должен вариться лишь слегка подергиваясь, с редкими пузырьками...

Если же у вас бульон успел бурно закипеть, вы сразу увидите, что жидкость приобретает мутный оттенок. Эту воду следует слить и залить все снова холодной водой и на этот раз момент закипания не пропустить!

Бульон в данном случае не солиться вообще. Можно добавить морковь и луковицу... это придает бульону красивый цвет, аромат, и эти овощи частично впитывают в себя некоторые неприятные ароматы (их потом выбрасывают). Есть люди, которые добавляют в воду сухие бульоны типа Магги или Галина Бланка - это также из разряда кому-как нравится.

Мясо таким образом вариться от 3 до 6 часов... оно должно отставать от костей.

Затем мясо вытаскивается, а бульон аккуратно процеживается, через марлю, например.

Кости отделяются от мяса - их выбрасываем. Мясо режем на порционные куски и пока оставляем отдельно.

P.S. Есть люди, которые кладут в такой бульон массу всяких специй, зелени и овощей - лучше этим не увлекаться. Наилучший вариант - чистый бульон, без всяких посторонних примесей!

Первый этап закончен!

Редактировал MixaSU 01-01-1970 06:00