Radius

Прислано MixaSU 07-02-2022 12:18

Дополнения!

Свекла. Многие не любят свеклу и вообще ее не кладут в борщ. Другие кладут, но заранее подготовив ее. Сперва отдельно отваривают, потом чистят, крошат кубиками, и обжаривают в зажарке. Другие целиком отваривают очищенную свеклу еще вместе с картошкой, потом достают, также кубиками крошат и поджаривают. Есть иной вариант: сырую свеклу чистят и крошат и тушат в отдельной сковороде, и добавляют в борщ минут за 5 до готовности. Я пробовал разные варианты, мне больше по душе заранее отваренная, очищенная, накрошенная и поджаренная вместе с зажаркой свекла - в сравнительно небольшом количестве.

Капуста. Это необходимый ингредиент, без которого борща не бывает. Капусту можно использовать, как свежую, так и квашенную (соленую), в последнем случае борщ приобретает очень приятную кислинку! Есть молодая капуста - она готовится очень быстро, а есть какая-то белая и жесткая... Здесь надо вырезать все жесткие места, и крошить ее мелко.
Количество капусты - дело вкуса. Так же как и степень ее готовности. Я не люблю когда капуста сырая в борще или когда она разварена на ухнарь. Ловить эти моменты - наверное, и есть мастерство повара!

Морковь. Как крошить морковь, или натереть на терке - дело вкуса, ну и качество самой моркови. Иной раз у нас продают какую-то громадную "каменную" морковь (наверное, это кормовая), так ее только на терке натирать... Жарить ее надо так, чтобы масло стало оранжевым - морковь его окрашивает.

Зелень. Я обычно кладу петрушку и укроп, как свежий, так и сушеные... Иногда можно добавить сельдерей, кто-то любит пастернак... я избегаю резких вкусовых приправ, типа кориандра. Во-первых, приправа должна подчеркивать основной вкус и аромат борща, а не забивать его своими запахами и вкусами. Во-вторых, не все это любят. Тоже самое касается всякой экзотики... очень неплох зеленый лучок, но его кладем уже индивидуально, каждый в свою тарелку.

Важно! Всю зелень, кроме укропа, крайне желательно жарить в зажарке! Тогда вкус и аромат переходят в масло и долго сохраняются в готовом блюде) это эфирные летучие масла).

Помидоры. Вообще, изначально и правильно использовать свежие помидоры. Их режут и давят, можно блендером измельчить, и жарят вместо томатной пасты. Когда есть свежие помидоры, я примерно так и делаю, но томатную пасту все равно кладу. Несколько небольших помидорок кидаю вместе с капустой... Свежие помидоры добавляют только хорошее в борщ.

Можно добавлять соленые помидоры, но не маринованные, которые своим уксусом все могут испортить!

Огурцы. Есть хозяйки, которые добавляют в борщ соленые огурцы, иногда свежие, но предварительно обжаренные с зажаркой... Я это отношу к экзотике, хотя парочка соленых (не маринованных!) огурчиков неплохо...

Еще об экзотике в борщах:

- Можно добавить в борщ консервированную фасоль... а можно и обычную, но ее надо класть с расчетом времени ее готовки... правда ничего особенного она не дает. Но когда борщ пустой (без мяса), фасоль делает его более сытным. А обычная красная фасоль, не консервированная, дает еще и вкус, и аромат в этом случае.

- Есть люди, которые кладут в борщ нарезанный дольками лимон... этого я не понимаю! Аромат цитрусовых все портит, имхо! Но я люблю борщ с кислинкой, потому если нет естественной кислоты, я могу добавить немного сухой лимонной кислоты.

- Я пробовал борщ с грибами, но это были белые грибы - боровики, сами по себе благородные и вкусные. Да, эти грибы способны заменить любое мясо! Но это блюдо становится уже не борщом, на мой взгляд.

- Большое количество свеклы превращает борщ в свекольник и это надо помнить!

- Борщ варят иногда из курицы, мне это тоже не понятно. Впрочем, если повезет (что бывает нынче крайне редко), и у вас будет хорошая курица, бульон из которой вообще съедобен... то, наверное, борщ будет ничего.

- Процесс готовки бывает разный, не считая варки бульона, у меня на его приготовление уходит 40-50 минут максимум. Но кто-то заставляет его томиться несколько часов... я не признаю крайностей, потому это не моё.

***

Редактировал MixaSU 01-01-1970 06:00