• Teddysgat
• 18 Jun 2025
• Медицина - родителям
• 65 Прочтений
• 0 Комментариев

Плюсы и минусы дрожжей

Продолжаем тему хлеба и дрожжей - начало здесь...

С незапамятных времен известны дрожжи человеку. Он приручил и одомашнил их, заставив работать на себя. Еще 4-5 тысяч лет назад первые лепешки из кислого теста начали выпекать в Египте. С тех пор менялись времена, менялись люди, но дрожжи были с человеком и служили ему в квашениях, бродильных чанах, кувшинах и бочонках. Однако их дикие родственники тоже продолжают жить вокруг нас, поэтому соки забраживают, выделяя при этом этанол, и превращаются в вино, даже, если не добавлять дрожжи специально (в производстве сортовых вин применяют специально выделенные штаммы дрожжей — прим. ред.)

Там, где есть жидкость и сахар, норовят поселиться и дрожжи, чтобы заняться своим любимым делом — спиртовым брожением сахаров. Дрожжи — это не бактериологическое оружие, направленное человеком против своего народа (кстати, любимой закуской к пиву у немцев являются свиные ножки, те самые копытца, из которых хозяйки холодец варят, могу поделиться рецептом приготовления, я зятю часто их готовлю!), а одноклеточные микроскопические грибы, которые, как известно, вызывают спиртовое брожение сахаров и применяются для выпечки мучных изделий, изготовления пива и водки.

Дрожжи бывают термофильные и термофобные. Загадочное слово «термофильные», часто повторяющееся в труде Орловой, означает всего лишь — теплолюбивые (от греческого thermo — тепло, fil — люблю). Вот вам и вся разгадка. Есть еще другой вид дрожжей — термофобные (thermo — тепло, phobos — страх), это — организмы, которые в противоположность термофилам, могут жить и размножаться только при низкой температуре. Так что и тот каравай, который вы упомянули, как и другая выпечка приготовляются с использованием только термофильных дрожжей. На термофобных иногда изготавливают пиво, которое называется мучным. Такое пиво раньше варили в домашних условиях. Что такое сахаромицеты, я тоже объясню ниже (в заключение), а пока спешу вас «обрадовать». Вы-то тоже пользуетесь термофильными дрожжами! И даете рецепт прослойки для торта:

«...добавляем 3 стакана муки, полстакана(!) сахара и хорошей воды...» Ну что еще нужно для спиртового брожения? Да, тепло не помешало бы... Так вот же оно, ваше тепло! «...И оставляем в тепле, примерно на сутки, чтобы закисло...» Что вы получили в результате? Те же термофильные дрожжи, поскольку у вас была мука, сахар и вода.

Сегодня дрожжи (хлебопекарские и пивные) — ценный диетический продукт. Свежие прессованные дрожжи содержат 75% воды, 12,5% белков, 0,4% жиров, 8,3% углеводов, 1,9% пищевых волокон, а также большое количество макро- и микроэлементов. Калорийность — 85 ккал на 100 г продукта.

Помимо разделения штаммов дрожжей на термофильные и термофобные, дрожжи бывают так называемого верхового брожения (при брожении на поверхности образуется «шапка») и низового (лагерного) брожения (в толще субстрата). Они используются в производстве пива. Эти дрожжи лучше всего работают при температуре 15°С. Размножаются они гораздо медленней, чем их родственники верхового брожения, а по окончании процесса оседают на дно ферментационного аппарата (поэтому и называются — «нижнего брожения»).

Любые дрожжи, а сухие пивные в особенности, возбуждают внешнюю секрецию поджелудочной железы в два раза сильнее, чем мясо, а желудочную секрецию — не хуже мясного бульона и капустного сока. А вот при заболеваниях печени и желчевыводящих путей дрожжи следует употреблять с осторожностью.

Но есть категория людей, которым дрожжи просто необходимы: при общем истощении организма после перенесенных тяжелых заболевании; при гипо- или авитаминозах, дефиците железа в организме после кровопотерь; при белковом голодании; в комплексной терапии сердечно-сосудистых заболевании, как источник витаминов В и для смягчения разрушительного воздействия стрессов; при отравлении тяжелыми металлами. Дрожжи полезны и для нормализации обмена веществ, в частности, при фурункулезе, гепатитах, в регионах с повышенным уровнем радиации. И это всего лишь краткий перечень, когда полезны дрожжи (и пивные в особенности) как пищевая добавка к лечению. Сегодня, когда немало людей питаются довольно скудно и однообразно, дрожжи могли бы оказаться полезным источником полноценного и недорогого белка. Рекомендуют их и при пониженном иммунитете, при хронических инфекционных заболеваниях.

При избыточном весе, сахарном диабете к дрожжевым продуктам следует относиться с большой осторожностью ввиду их высокой калорийности.

Для употребления пивных дрожжей необходимо сухие дрожжи залить кипятком. Для этих целей часто приготовляется отрубно-дрожжевой напиток: 150 г размельченных ржаных сухарей настаивать в таком же количестве горячей воды 6-8 часов. После пятиминутного кипячения эту смесь настаивать еще 6 часов, затем процедить и добавить 30 г жидких пивных дрожжей. Напиток желательно употреблять охлажденным.

Продолжение следует

Любовь Васильевна Опанасенко