• Phillipsep
• 30 Aug 2025
• Домоводство
• 9 Прочтений
• 0 Комментариев

Кухня литературных героев

На дворе прочно обосновалась осень, принеся с собой неизбежные дождь и слякоть. Но если в это самое осеннее утро вы попадете на любой восточный базар!..

Слова бессильны описать это чудо. Но какой же базар без харчевни! Куда, как не в харчевню мог направиться великий остроумец Ходжа Насреддин! Одно лишь описание из повести Леонида Соловьева о Насреддине приглашает без промедления приобщиться к секретам узбекской кухни.

Вне всякого сомнения, королем узбекских блюд можно назвать плов.

Плов по-фергански

В казане (если в хозяйстве таковой отсутствует, вполне подойдет скороварка) перекалим 200 - 250 г подсолнечного масла до появления густого белого дыма, обжарим в нем косточку, которую вынем перед закладкой продуктов. Закладываем в такой последовательности: 4 - 5 нашинкованных кольцами головки репчатого лука обжариваем до золотистого цвета, 1 килограмм баранины или говядины, нарезанной ломтиками, обжариваем с луком до образования румяной корочки, 1 килограмм моркови, нарезанной тонкой соломкой, добавляем к мясу и луку и продолжаем жарить, время от времени помешивая, до полуготовности. Долейте воды (около 1,5 л), чтобы она покрывала содержимое котла, доведите до кипения на умеренном огне, заправьте специями (зира, барбарис, красный молотый перец) и посолите по вкусу.

Убавьте огонь и тушите на медленном огне 50 - 80 минут: чем дольше кипит зирвак (то есть то, что получилось в котле), тем лучше вкус плова. Промойте несколько раз 1 килограмм риса и засыпьте его ровным слоем в зирвак, усильте пламя и добавьте воду, чтобы рис был ею покрыт на 1,5-2 см. Доведите до бурного кипения. Пока вода не испарилась, не поленитесь еще раз проверить кушанье на соль, при необходимости - добавьте. Как только вода испарится, уменьшите пламя до предела, плов соберите к середине котла горкой, сделайте палочкой в нескольких местах горки лунки до дна котла, влейте в каждую 2-3 ложки воды, закройте котел крышкой.

Через 30 - 35 минут снимите крышку (очень аккуратно, чтобы сконденсировавшаяся на крышке влага не пролилась на плов), тщательно перемешайте плов и выложите горкой, разложив сверху кости с мясом. Сверху посыпьте мелкорубленым зеленым луком. Для любителей острого вкуса: во время приготовления зирвака при закладке специй положите 1 - 2 шт. стручкового острого перца и 3 - 4 головки чеснока. При подаче плова на стол чеснок очистите и выложите у подножия горки плова.

Шашлык по-кокандски

Нарежьте на кусочки величиной с грецкий орех: 300 г мякоти свежей баранины, 300 г печени и 300 г почек, посыпьте толченными вместе с солью и специями (зира, кориандр, черный перец) и сразу, без маринования, нанизайте на специальный вилообразный трехрожковый шампур: на один рожок - мясо, на другой - печень, на третий - почки. (Если вы не являетесь обладателем комплекта трехрожковых шампуров - что ж, предложите каждому гостю по три шампура; каждая порция должна включать в себя и мясо, и печень, и почки.) Шашлык обжарьте над древесными углями и подайте на стол, положив на большую лепешку и гарнировав кольцами лука. Отдельно хорошо подать виноградный уксус, зерна граната и салат из помидоров.

Одним из старинных деликатесов, подаваемых к плову и шашлыку (да и к другим жирным блюдам), является…

Салат из гранатовых зерен и лука

Мелко нашинкуйте 2 головки репчатого лука средней величины, несколько раз промойте в горячей воде, откиньте на дуршлаг. Очистите от кожуры один крупный гранат (желательно кислого сорта), разберите на зерна, из части зерен выжмите сок, остальные перемешайте с луком, выложите в салатник, полейте оставшимся соком. Из лука вырежьте розетки, наполните их зернами граната и положите на середину салата. По краям украсьте салат колечками репчатого лука.

То, что любой из нас назовет пирожком, узбекская кухня назовет…

Самса слоеная

Заместите крутое бездрожжевое тесто из килограмма муки, двух стаканов воды и двух чайных ложек соли. Оставьте его «дойти» на 15 - 20 минут, после чего раскатайте в пласт толщиной около миллиметра, смажьте топленым маслом и нарежьте на прямоугольники размером 8 х 10 см. 3 - 4 прямоугольника сложите вместе, на середину положите фарш (800 г мяса, 500 г репчатого лука, соль и перец - по вкусу), заверните тесто и защепите края пирожков.

Обжарьте во фритюре. Не забудьте, приготавливая фарш: мясо пропустите через мясорубку, добавьте мелко нашинкованный лук, соль и перец, после чего протушите фарш в небольшом количестве жира до готовности. Вообще-то это чебурек… примечание Редакции.

***