• JustinGinue
• 10 Dec 2024
• Разное
• 15 Прочтений
• 0 Комментариев

Из азербайджанской кухни

Близится Новый год, как всем хочется встретить его достойно – как встретишь его, так и проведешь… Оригинальным блюдом сегодня мало кого удивишь, но мы попробуем. Кухня из гостеприимного Азербайджана!

Курабье Бакинское

Сливочное масло перетирают с сахарной пудрой, добавляют белки, перемешивают, засыпают муку и замешивают тесто до получения мазеобразной консистенции. Тесто отсаживают на сухие, вытертые листы в виде ромашек, ершиков, палочек весом 25-28 грамм. Для этого пользуются отсадным приспособлением, состоящим из полотняного мешочка конусообразной формы со вставленной в него зубчатой трубочкой. Тесто, отсаженное в форме ромашки, в центре украшают абрикосовой или яблочной начинкой. Ее приготовляют из абрикосового или яблочного пюре и сахарного песка, взятых в равном соотношении и уваренных в течение 30 минут. Выпекают печенье при температуре 250-270°C в течение 9-11 минут.

На 0,6 кг муки: 350 г сливочного масла, 150 г сахарной пудры, 1 яичный белок.

Суп Шорба

Берут баранину в количестве 2-3 кусочка на порцию, кладут в посуду, заливают холодной водой и варят около часа. Затем удаляют мясо, бульон процеживают через сито. Замоченный горох отваривают до полуготовности. В кипящий бульон кладут промытый рис. За 15 минут до готовности кладут промытую алычу, добавляют пассированный масле репчатый луч, отварное мясо, соль и доводят до готовности. Подают шорбу, посыпав нашинкованными кинзой и укропом.

На 0,5 кг баранины: 100 г топленого масла, 150 г риса, 125 г гороха, 75 г сушеной алычи, 1 головка лука, пучок зелени, мята, соль, перец по вкусу.

Кюрза

Баранину с луком пропускают через мясорубку, добавляют перец, соль, перемешивают. Затем фарш обжаривают в масле на раскаленной сковородке. Муку просеивают, замешивают из нее крутое тесто, раскатывают до толщины 1 мм. Круглой выемкой режут на кусочки диаметром 5 см. Фарш раскладывают по кружочкам, заворачивают так, чтобы шов был сверху, причем один конец остается открытым. Подготовленную кюрзу отваривают в кипящей подсоленной воде, готовность определяют по всплытию на поверхность. После этого кюрзу откидывают на дуршлаг. При подаче кюрзу кладут на тарелку, сверху — оставшуюся часть фарша и посыпают толченой корицей. Отдельно подают мацони.

На 0,5 кг баранины: 3 головки репчатого лука, 270 г муки, корица по вкусу.

А. Аббасов,
заведующий производством ресторана «Баку» (г. Москва)
1987 год

***