Как приготовить мясо медленно на мангале

Если этим летом вы не приготовили желаемое количество закусок на гриле, то часы отсчитывают последнее время. У нас есть советы по приготовлению рыбы на гриле, способы подготовить задний двор к размещению и все остальное, но более амбициозные из вас, стажеры питмастеров, вероятно, захотят узнать о приготовлении настоящего барбекю с отвалившейся косточкой (произносится с помощью южная растяжка). При правильном приготовлении мясо на гриле получается нежным, сочным, дымным и очень вкусным. И вам определенно не понадобится дорогая коптильня на гранулах или гриль Big Green Egg, чтобы сделать это прямо у вас на заднем дворе. Все, что вам действительно нужно, это простой угольный гриль (вы знаете его тип) плюс немного ноу-хау и немного практики (конечно).

Так что, если вы хотите похвастаться тем, что приготовили копченый шашлык на своем заднем дворе Weber Smokey Joe за 40 долларов - и не меньше - это руководство о том, как это сделать. Я расскажу, как коптить мясо популярным медленным и слабым способом на плите на заднем дворе. Хотя это правда, что приготовление барбекю - это занятие на всю жизнь, приготовить аппетитные свиные ребрышки, лопатку и говяжью грудинку намного проще, чем вы думаете.

Барбекю. В чем дело?

Если вы попробуете хорошее барбекю, это может просто поразить вас. Вот что случилось со мной, и теперь это стало сильной потребностью, которая часто меня поглощает. Почему? Простой. Когда вы готовите твердый кусок мяса при низких температурах (107,2 C) в течение достаточно длительного времени, происходит нечто волшебное.

Разрушается соединительная мышечная ткань, обычно жевательная и неаппетитная. Этот процесс в сочетании с тлеющим древесным дымом превращает несъедобную пищу в царство фантастики. Свиные ребрышки спинки, которые «отваливаются от кости», нежная тушеная свинина или сочные ломтики говяжьей грудинки - все это прекрасные примеры такой кулинарии.

Медленный ожог

Готовить на углях - это не то же самое, что включать газовый гриль или плиту. Вы не можете просто повернуть ручку конфорки и увеличить или уменьшить температуру. Напротив, количество топлива, объем и вес вашего древесного угля являются самым большим фактором, влияющим на уровень тепла. Слишком много древесного угля, и температура вашего гриля резко возрастет.

Однако есть один популярный способ, который надежно сохраняет тепло в гриле на низком и стабильном уровне. Этот метод известен как метод угольной змейки. Змея также позволяет грилю гореть часами. Угольную змейку проще всего использовать в грилях типа чайника, таких как Weber Classic, из-за их круглой формы. Он также работает с другими формами гриля аналогичного размера.

Начните с того, что поместите в гриль два стандартных угольных брикета. Разложите их рядом на решетке для угля, прямо там, где она встречается с внутренней стенкой решетки. Один брикет должен быть ближе к стене, чем другой.

Теперь положите еще два справа от первой пары. Повторяйте до тех пор, пока у вас не получится линия брикетов (попарно), проходящая наполовину вокруг изогнутой стенки чайника. Затем поместите еще одну длину парных брикетов прямо поверх уже разложенных на решетке брикетов. У вас должна получиться полукруглая линия древесного угля в два брикета в глубину и два в ширину.

Чтобы придать аромату дыма дополнительную привлекательность , бросьте на змею несколько кусков коптильного дерева. Поместите их рядом с передней частью цепи, ближайшим к тому месту, где вы зажжете змею. Лучше всего мясо поглощает дым, когда оно холодное, в начале приготовления.

Также подумайте о том, чтобы добавить в поддон для угля поддон для сбора капель, наполненный горячей водой. Подойдет для улавливания капель мяса на решетке выше. Поддон для воды также помогает стабилизировать температуру гриля.

Метод миньона не для меня

Я знаю, что многие люди придерживаются другой стратегии сжигания угля, называемой методом миньонов. Этот медленный метод требует добавления зажженных углей поверх большего количества незажженных брикетов. Я пробовал, и лично без особого успеха.

Возможно, мне нужно больше практики или мне следует изменить количество топлива. Какова бы ни была причина, угольки моих миньонов, как правило, убегают от меня. Либо они становятся слишком горячими, либо дрожат и перегорают. Тем не менее, я считаю метод змейки более надежным, даже если он требует больше работы заранее.

Зажги предохранитель

Когда пришло время готовить, убедитесь, что вентиляционные отверстия гриля наполовину открыты (как сверху, так и снизу). Затем поместите от 5 до 12 зажженных углей перед змеей. Вы можете использовать дымоход, чтобы зажечь эти угли. Другой способ - зажечь закваски с помощью парафина или стартера из перекати-поля прямо внутри гриля.

Независимо от того, как вы заводите змею, никогда не используйте жидкость для зажигалок. Это придаст вашему мясу неприятный химический привкус. То же самое и с легкими брикетами.

Наблюдать за ямой

Если к вашему грилю прилагается термометр с вытяжкой, не обращайте на него внимания. По моему опыту, все они бесполезны, обычно от 25 до 50 градусов по Фаренгейту. Для получения точных показаний приобретите цифровой термометр с быстрым считыванием показаний , например, с проводным зондом. Подобный гаджет позволяет вам видеть температуру гриля на уровне еды.

Я рекомендую прикрепить зонд с помощью удобного металлического зажима, предназначенного для этой цели. В крайнем случае, вы также можете проткнуть зонд через шарик из алюминиевой фольги, а затем уронить его прямо на решетку гриля.

Идеальная температура для копчения мяса - 225 F, хотя случайные скачки до 250 F не повод для паники. Длинные участки всего, что выше, может привести к тому, что мясо станет более сухим и жестким, чем обычно.

Если вы обнаружите, что уровень нагрева гриля слишком высок, попробуйте слегка закрыть вентиляционные отверстия. Дайте огню откликнуться не менее 15 минут. Чтобы повысить температуру гриля, сделайте обратное. Также попробуйте установить уровень тепла, отрегулировав только верхние или нижние вентиляционные отверстия. Таким образом вы сможете зафиксировать любой эффект, который вызывает верхнее или нижнее вентиляционное отверстие.

Получите свои награды

Полукруглая угольная змея обычно горит не менее 5 часов, а возможно и 8 часов. Конечно, ваш точный опыт зависит от других факторов. К ним относятся температура наружного воздуха в вашем лесу и конструкция вашего конкретного гриля.

Прелесть метода змейки в том, что вы всегда можете добавить больше углей, если вам нужно больше времени на приготовление. Так что, курите ли вы решетку с ребрышками (5 часов), свиные ребрышки Сент-Луи или здоровенную говяжью грудинку (15 часов), ваш надежный чайник для древесного угля поможет вам. Еще не проголодались до шашлыка? Я знаю.

Брайан Беннетт