• Radius
• 08 Jul 2025
• Домоводство
• 13 Прочтений
• 0 Комментариев

Преданья старины... а может и нет

«Друг хозяйки» — так называлась полная поваренная книга выпущенная в двух частях петербургским издательством А. Каспари в 1908 г. В предисловии издатель рекомендовал книгу как общедоступное руководство для хозяйки «в ее повседневных заботах о благоустройстве своего дома, благополучии членов семьи и о таком ведении домашнего хозяйства, которое, будучи практичным и экономным, то есть соразмерным с имеющимся в семье среднего круга материальным достатком, вместе с тем давало бы возможность вести так называемый приличный образ жизни, делающий приятным и уютным родной дом как для всех членов семьи, руководимой хорошей хозяйкой — матерью или супругой, так и для их друзей и близких». Есть в этой настольной книге русских хозяек и раздел, посвященный огородным овощам.

Выпишем некоторые советы оттуда.

«Как ни проста, казалось бы, варка картофеля, она редко выполняется, как следует. Дело в том, что, ставя на плиту котелок, кладут в него без разбора крупный и мелкий картофель, который поэтому варится очень неравномерно: некоторые картофелины, именно мелкие, провариваются вполне, между тем как крупные остаются еще полусырыми, хотя бы они и растрескались сверху. Картофель, вареный на пару вкуснее вареного на воде.

Для салатов, подаваемых к жаркому, употребляют разные овощи и зелень, приправленные уксусом, оливковым или другим растительным маслом, солью и перцем. Иногда к этому прибавляют сахар, сметану и яйца, но это уже уклонение от настоящего типа салата.

Когда горох поспеет уже настолько, что его кожица становится твердою, семена из него вылущивают, отваривают в соленой воде и подают со сливочным маслом или же заправляют маслом, мукой и сметаной, прибавив немного сахара.

Чечевицу надо варить в мягкой воде (речной или дождевой). Отварив ее в такой посоленной воде до половины готовности, следует переложить в другую кастрюлю, посолить и доварить, подлив воды лишь настолько, чтобы она едва покрывала чечевицу; потом слить эту воду, положить в кастрюлю 1—2 ложки телячьего жира и 1 ложку поджаренного лука, подержать еще 15 минут на огне и подавать отдельно или с мясом.

Суп из кукурузной муки. Поставить на огонь 2 бутылки молока. Когда молоко закипит, всыпать 100 г кукурузной муки, посолив, варить с полчаса на небольшом огне. Перед отпуском вмешать 2 желтка, растертых с 1 ложкой столового масла. Этот суп варят и на воде, прибавив мелко изрубленных и поджаренных кореньев: сельдерея, репы, эндивия и пр. В том же роде на молоке или воде варят суп из рисовой муки.

А вот этот суп называется «огородник». Готовить его так:

Распустить в кастрюле 100 г масла, положить на него 5 нарезанных огурцов, 6 кочерыжек от кочанного салата, 3 луковицы, 200 г лущеного гороха, несколько листиков майорана, нарубленной зелени петрушки, кервеля; посолить, прибавить немного перца и имбиря; потушить все в продолжение 1 1/2 ч. Между тем отварить 400 г свежего зеленого гороха, хотя и немолодого, протереть сквозь сито и развести кипятком так, чтобы вышло 2 бутылки навара. Вскипятив этот навар еще раз, надо заправить 2 растертыми добела желтками и влить на отварную зелень.

Понравится и суп из брюквы.

Отварить 4 небольших брюквы в кипятке, нарезав их кусками и посолив; прибавить 1 столовую ложку масла, 1 чайную ложечку сахара, 2 картофелины, 1 луковицу. Когда все уварится, развести 2 бутылки кипятка. Между тем сделать легкие клецки из муки, яиц и мелко нарубленной петрушки и опустить их в кипящий отвар. Вместо клецок можно опустить в миску гренки из белого или черного хлеба».

***